La cuisine asiatique

A votre disposition, voici les notes de la Sushi class, de Mary Ko, suivie par votre serviteur lors de son séjour en Californie.... La version française est en chemin....

 

Riz sushi (Yves)

Nigiri sushi (Yves)

RIZ SUSHI

Pour 6-8 personnes

Assaisonnement

• 175 ml de vinaigre de riz ou vinaigre blanc doux
• 4 c.à soupe (60 ml) de sucre
• 1/2 c. à thé (2 ml) de sel

Dans une casserole, mettre les 3 ingrédients et chauffer lentement pour dissoudre le sucre. Remuer. Placer au frigo.

Marinade de manipulation

• 1 tasse de vinaigre de riz
• 6 tasses d'eau

Cette marinade sert a s'humecter les mains lorsqu'on façonne le riz. Le riz ainsi ne colle pas aux mains.

Riz sushi

• 3 tasses de riz japonais (à petits grains ronds) lavé à l'eau froide et egoutté
• 3\4 tasse d'eau

1. Dans une casserole, verser le riz et l'eau. Laisser tremper 30 min.
2. Amener à ébullition à feu vif. Après 3 min d'ébullition, couvrir et cuire le riz à feu doux 20 min.
3. Retirer du feu. Laisser reposer 5 min.
4. Déposer le riz dans un grand bol non métallique. Ajouter l'assaisonnement en remuant avec une fourchette.
5. Placer un linge humide sur le bol. Laisser tiédir à température ambiante.

NIGIRI SUSHI

• 2 tasses de riz sushi
• wasabi ou moutarde très forte
• jus de citron
• 1 feuille de nori (algues séchées)
• 8 crevettes géantes ou langoustines crues non décortiquées
• 1 petit pot de caviar de saumon
• 1\2 lb (250 gr) saumon fumé tranché mince, 5 cm de long et 2.5cm de large
• cure-dents
• saké ou mirin

1. Insérer 1 long cure-dents le long de la partie inférieure pour éviter que les crevettes ne se recroquevillent. Faites pénétrer le bâtonnet par la tête jusqu'à la queue.
2. Amener à ébullition et cuire 3 min. Refroidir à l'eau froide.
3. Enlever les bâtonnets et décortiquer les crevettes tout en gardant la queue. Déveiner et découper le dessous au 3\4 de son épaisseur. Aplatir légerement et tremper les crevettes dans le saké ou mirin pour leur donner un aspect brillant.
4. Tremper les mains dans la marinade de manipulation. Presser env 1 1\2 c. à soupe (22.5 ml) de riz sushi dans la main pour former une masse oblongue.
5. Etendre un peu de wasabi à l'intérieur de la crevette. La placer sur la masse oblongue de riz. Presser le riz pour qu'il pénètre dans la crevette.
6. Placer dans l'assiette de service. Recommencer.
7. Etendre un peu de wasabi sur 1 tranche de saumon fumé. Presser la tranche sur la masse oblongue de riz.
8. Disposer dans la meme assiette.
9. Placer une feuille de nori au-dessus d'une flamme pour en accroître le parfum et en raviver la couleur. Couper la feuille en 8 bandes de 2.5 cm de large et de 16 cm de long. Entourer une masse oblongue de riz d'une bande de nori pour lui donner la forme d'un bateau.
10. Placer dans l'assiette de service et napper le riz d'1 c. à thé de caviar de saumon. Le nori recouvre les cotés du riz et le caviar recouvre tout le riz. Verser 2 ou 3 gouttes de citron sur le caviar. Il peut être accompagné d'une sauce soya et de wasabi.