Les pâtes et mets italiens

 

Lasagne du bord de mer (Xavier V)

Melanzane alla parmigiana (Christouille)

Nouilles chinoises à la viande (Annie)

Pâtes à la Boscaiola (Christuglio)

Pâtes Arcturus (Norman)

Pâtes fraîches (Christouille)

Ragu bolognese (Christouille)

 

 

 

LASAGNE DU BORD DE MER

(source: newsgroup 'fr.rec.cuisine')

Ingrédients:

Pour 6 personnes :

et pour la sauce :

 

  1. Faites fondre les échalottes dans 30 g. de beurre.
  2. Ajoutez les crevettes, les coquilles St Jacques, sel et poivre. Cuisez 2 mn.
  3. Versez le vin. Au premier bouillon, égouttez. Gardez le jus.
  4. Préparez la sauce : chauffez l'oignon, le lait, le laurier et le poivre.
  5. Au premier bouillon, otez du feu, couvrez, infusez 10 mn. Filtrez.
  6. Cuisez les champignons dans le jus des fruits de mer. Otez du feu.
  7. Cuisez le beurre et la farine 1 mn. en remuant. Versez le lait peu à peu en tournant, attendez que tout soit absorbé avant d'en verser a nouveau. Ajoutez les champignons et leur jus, citron, tomates, persil,crème, basilic, cayenne. Goûtez pour saler.
  8. Préchauffez le four th. 6 (200 degrés).
  9. Versez un peu de sauce au fond d'un plat à four beurré de 24 x 30 cm.
  10. environ. Etalez dessus la moitié des crevettes et des coquilles St Jacques coupées en deux.
  11. Couvrez d'une couche de lasagnes. Puis superposez : limande, sauce, lasagnes, reste de crevettes et des coquilles St Jacques, sauce, dernière couche de lasagnes, reste de sauce, gruyère. Enfournez 30-35 mn.
  12. Servez bien chaud et doré.

 

 

MELANZANE ALLA PARMIGIANA

Ingrédients:

 

  1. Les aubergines seront épluchées, taillées en tranches rondes de 5-7 mm, saupoudrées de sel et abandonnées sous le poids d'une planche à découper durant au moins une heure... Qu'elles degorgent, les friponnes...
  2. Les tomates seront epluchées et taillées en dés
  3. La mozzarella détaillée en tranches fines
  4. Le jambon détaillé en petits lambeaux (faites-le couper fin par le charcutier)
  5. L'ail haché
  6. Préparer ensuite une sauce tomate mi-cuite : faire prendre couleur a l'ail haché dans un peu d'huile d'olive, ajouter la chair de tomates, saler légèrement, bien poivrer et laisser un peu réduire.
  7. Frire ensuite les rondelles d'aubergines à l'huile de friture très chaude. Elles doivent cuire et prendre couleur. BIEN LES EPONGER sur du papier, sinon c'est vraiment trop gras.
  8. Huiler un plat à four (à l'huile d'olive, bien entendu), y déposer une couche d'aubergines frites, la recouvrir de sauce tomate, saupoudrer de parmesan, garnir de tranchettes de mozzarella et de lambeaux de jambon. Poivrer... Recommencer une couche jusqu'a épuisement des stocks.. Les personnes ne regardant pas à leur ligne ajouteront dans le dernier entrecouche un lit de rondelles d'oeufs dur, histoire de protéiner (mais aussi de cholestéroliser) un peu plus. La derniere couche d'aubergines sera tomatée (finir la sauce), parmesanée et mozzarellée pour la décoration
  9. Passer le plat au four chaud le temps de gratiner un peu le dessus et servir avec, au choix, une baguette bien chaude, ou un pain turc, ou mieux encore, un chissolino (boule de pâte à pizza aplatie et cuite à blanc, sans aucune garniture et servie chaude en guise de pain)
  10. Personnellement, comme je suis dans la région et que je l'adore, je sers avec un vin rouge légèrement pétillant, style Barbera, Gutturnio ou Lambrusco, vin frais, jeune, fruité, pétillant mais pas trop doux. Les allergiques aux vins italiens pétillants ne savent pas ce qu'ils perdent et le remplaceront par un vin ferme, non pétillant, style Chianti ou ce que vous voudrez, mais léger et fruité.

 

Le mot du cuistot:

 

 

NOUILLES CHINOISES A LA VIANDE

pour accomoder des restes de viande....

Ingrédients:

 

  1. Faire revenir les oignons, puis les carottes dans une poêle.
  2. Ajouter les tomates, arroser de sauce soja, de vinaigre de vin rouge.
  3. Ajouter le sucre pour le goût aigre-doux et un fond d'eau pour que ça ne colle pas.
  4. Saler légèrement, et ajouter du paprika.
  5. Couper les restes de viande (ou de poulet) et les ajouter au mélange.
  6. Faire cuire des nouilles chinoises. Quand elles sont cuites, les ajouter au reste des ingrédients.

 

 

PATES ARCTURUS

 Deep blue velvet pasta dish: en anglais et par l'auteur...

 Ingrédients:

  1. take a red cabbage chopped in oblong chunks about 1/2 by 1/4 inch
  2. place it in a large stewpan, add 75 grams of cut italian macaroni per person
  3. cover with water, add a good pinch or half a teaspoon of dry soda [sodium bicarbonate]
  4. heat to a boil, then reduce the heat
  5. cover and let simmer until the pasta is just cooked [i.e.: a bit softer than "al dente"].
  6. when ready, remove from the stove, strain thoroughly, cover with a generous amount of rasped swiss cheese [that will immediately start to melt]
  7. perfume liberally with grounded nutmeg, sage dust and a few fresh savory leaves, then serve without waiting)

 well accompanied with a cool Blue Nun wine.

 

 Les petits trucs de Norman:

 

 

PATES FRAICHES

 Ingrédients:

Pour des pâtes fraîches maison inratables:

 

  1. Malaxer le tout à la main (sèches, propres, sans montre ni bagues) ou à l'aide d'un robot ménager costaud ( j'ai un vieux Kenwood Chef acheté en 82 et il les supporte mais pas plus, je fais 2 ou trois séries que j'amalgame ensuite à la main)
  2. Arrêter de malaxer lorsque le mélange est tout à fait homogène et à peine collant aux doigts. Si ce sont des petits oeufs, il peut s'avérer nécessaire d'ajouter un peu d'eau. Si ce sont des gros oeufs et que le mélange reste trop collant, ajouter un peu de farine.Ce terme de malaxage est de l'ordre de quelques minutes au robot, plus a la main. Arreter toutefois si le robot brûle ou si vous frôlez la tendinite.
  3. Placer ensuite la boule de pâte au frais pour 45-60 minutes emballée dans du film alimentaire ou dans un plat.
  4. Rouler la boule en un cylindre régulier (6-7 cm de diamètre) sur un plan de travail costaud et fariné. Couper en tronçons de 2-3 cm. Chaque tronçon sera retravaillé et fariné sur ses tranches, soit a la main, soit au rouleau à tarte, soit à l'aide d'une machine prévue à cet effet (laminoir miniature).
  5. Chaque tronçon retravaillé est alors abaissé à l'épaisseur voulue et taillé aux dimensions nécessaires pour réaliser les feuilles de pâte d'une lasagne, des tagiatelles de taille variable, ... Personnellement, j'ai une petite machine à pâte manuelle avec un accessoire découpant tagliatelle, petites pâtes, ... et un accessoire permettant d'enrouler ces morceaux de pâtes en gnocchi sardi.

 

 

RAGU BOLOGNESE

 Ragu bolognese, la seule, la vraie, l'unique sauce bolognaise digne de ce nom, qui compte autant de variantes qu'il y a de ménagères en Emilia-Romagna...

Ingrédients:

 

  1. Faire dorer les oignons hachés dans 35 g de beurre et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive.
  2. Ajouter 2 cuillères à soupe de dés de carottes et 2 cuillères à soupe de dés de côtes de céleri.
  3. Laisser revenir quelques minutes et ajouter 350 de boeuf haché. Ajouter une pincee de sel et laisser se colorer la viande en remuant régulièrement.
  4. Ajouter 25 cl de vin blanc sec et laisser mijoter en remuant jusqu'a évaporation. (Mettre la bouteille de vin blanc de côté, elle va resservir bientot).
  5. Ajouter 8 cuillères à soupe de lait entier et une pincée de noix muscade. Laisser mijoter en remuant jusqu'a évaporation.
  6. Incorporer 500 g de tomates pelées en boîte, grossièrement hachées.
  7. Laisser mijoter à découvert, feu au minimum pendant trois heures, en remuant de temps à autre. C'est là que la bouteille de vin s'avère utile pour passer le temps en consultant les autres recettes du bouquin pour rêver à quoi le repas de demain sera fait.
  8. Cuire 500 g de pâtes al dente, les égoutter SANS les rincer et les incorporer à la sauce chaude avec 40 g de beurre et 60 g de parmesan rapé.
  9. Servir chaud avec un lambrusco secco bien frais. Consommer en discutant des menus plaisirs de la vie. Se laisser ensuite aller à une douce somnolence en rêvant de soleil, de champs de blés, de montagnes ou de tout ce qui vous comble l'esprit.

 

PATES A LA BOSCAIOLA

 Ingrédients:

 

  1. Tailler les champignons en dés de 1 cm. (Dans le deuxieme cas, faire tremper les bolets secs dans 250 g d'eau tiede pendant une demi-heure et surtout, conserver bolets et jus de trempage.)
  2. Dans une sauteuse, faire revenir 1 gousse d'ail finement hachée jusqu'à début de coloration.
  3. Ajouter alors une cuillère à soupe de persil haché et laisser revenir quelques secondes encore.
  4. Ajouter les champignons frais et laisser à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendus et évaporés toute leur eau. Saler et poivrer.
  5. Ajouter les champignons secs et leur jus et laisser évaporer de même.
  6. Ajouter ensuite 250 g de tomates pelées grossièrement hachées. Note pour les puristes : hacher grossièrement une tomate ne signifie pas la hacher en l'injuriant copieusement (style Viens ici, espece de p... de s.. de m... de tomate, je vais te hacher menu, cre n... de D... de B... de M...) mais en faisant des morceaux distincts. Laisser réduire de même.
  7. Oter du feu et cuire les pâtes al dente.
  8. Juste avant la fin de la cuisson des pâtes, rendre un coup de chaleur à la sauce qui doit être peu liquide et verser sur les pates dans le plat de service chaud (NB : pour un plat de service chaud, il suffit de placer la passoire dans laquelle vous égouttez les pates dans le plat qui récupérera donc l'eau chaude. Apres 5 secondes, sortir la passoire, égoutter correctement sans jamais rincer. Vider le plat, et l'essuyer rapidement. Il est bien chaud et les pâtes égouttées et prêtes à s'enrober de sauce) en mélangeant et en incorporant 30 g de beurre et 8 cuillères de parmesan gratté.
  9. Servir aussitot, avec le vin de votre choix mais il vaut mieux un vin plutot corsé (avec accent aigu, car les vins de Corse ne sont pas tous corsés )